Umidade relativa e umidade.
As amêndoas podem absorver ou perder umidade dependendo do seu teor inicial de umidade e da umidade relativa (rH) do ambiente ao entorno - chamada de migração de umidade. A migração indesejada de umidade em amêndoas pode afetar a textura, a estabilidade microbiana e a taxa de várias reações que afetam o prazo de validade.Quando as amêndoas captam umidade (adsorção), elas podem perder parte de sua crocância, o mofo pode começar a crescer, e a oxidação de lipídios aumenta.A perda de umidade (dessorção) pode levar a algumas alterações desejáveis, como mais crocância, mas em lipídios de umidade muito baixa, e a oxidação também aumenta.
A migração de umidade ocorre até que o equilíbrio dentro do sistema seja alcançado; amêndoas em ambientes de alta umidade geralmente captam umidade, especialmente em ambientes e temperaturas mais altas. Parar a migração de umidade requer uma embalagem de isolamento de umidade e/ou reduzir a umidade do ambiente.
Os efeitos do rH ambiental nos níveis de umidade das amêndoas são expressos por isotermas de sorção de água. Como mostrado, a partir de isotermas de amêndoas, em uma faixa de 20 a 65% de rH, as amêndoas reterão níveis de umidade de 3,0 a 6,0; nesses níveis, as amêndoas são menos propensas a reações biológicas ou químicas. Os níveis de umidade ideais para amêndoas são de 3,0 a 5,0%, o que pode ser alcançado em condições de ambiente de 20 a 55% rH.Durante o armazenamento, o gerenciamento da umidade do ambiente é fundamental para preservar a qualidade das amêndoas. É fundamental manter um rH ambiental estável para que os níveis de umidade nas amêndoas não oscilem durante o armazenamento.
Estudos na Universidade da Califórnia, em Davis, indicam que variedades ou tamanhos distintos de grãos de amêndoas inteiros e amêndoas pasteurizadas ou não pasteurizadas interagem de forma semelhante com o rH ambiental, mas as amêndoas torradas e sem casca interagem de forma diferente.
A oscilação da umidade relativa afetará as mudanças de umidade das amêndoas, o que impactará a qualidade da textura. Este modelo on-line de umidade e textura demonstra os efeitos do rH ambiental no teor de umidade das amêndoas e o impacto nas propriedades da textura.
